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【关中美味】 西安的臊子,西安的面

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捌.大漠孤烟

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发表于 2019-8-12 08:56:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
        凡是到过西安的人没有人不认为西安的面香——工作的原因,笔者走遍全国百分之九十几的省、市,一比较才知道西安的面起码可以在全国排名前几。/ u/ `0 e5 f/ B0 o2 R* |
        关于面,陈忠实说是“金不换”;贾平凹写“一碗黏面喜气洋洋,没有辣子嘟嘟囔囔”;笔者写“有了黏面,不想赴宴。赴宴归来,还想吃面。”
; z- q  ?% K) g, B  G        说西安的面(biangbing面、黏面、臊子面、麻食等)香。其实是调面的臊子香。, |, K/ U4 R$ Y% x: a1 W6 m3 g
        臊子究竟有多香?简单说吧:一家爁肉(烹调)三家香,三家爁肉香半巷。举个例子:在西安电视台《话说西安》栏目举办《话说关中biangbing面》节目现场,X电视台一工作人员一气儿吃了七个半馒头夹臊子。
1 W0 ]! F/ I3 [, o0 U5 i/ O4 z# I
; C9 ]& |& J0 p( l  O; s0 D        爁臊子与哨子面不但是关中人不可或缺而且是引以为豪的话题。虽有文章已介绍过,却不完全准确,甚至有很大偏差,譬如有一本书上竟然介绍说“烂(原文如此。笔者注)臊子是一种汤”,仅此而已——这自然会以讹传讹了。笔者乃关中人,生于斯,长于斯,觉得有必要、亦有责任向世人阐述之。. }( ?/ ]# p4 e0 w
        何为臊子?《辞海》中有注释:肉丁、肉末也。古典小说亦有范例:《水浒传》第三回中有“要十斤精肉,切作臊子”、“再要十斤寸金软骨,也要细细地剁作臊子”等。臊子有多种,本文只介绍用独特工艺制作的猪肉臊子。关中美味甚多,笔者以为称冠者非此猪肉臊子莫属。
. \  F  U, }4 \, P& T% C       将生臊子加工成熟品有蒸、煮、炖、炒等多种方法,其中之一还有爁。笔者因工作性质缘故,出差遍及全国各地,经比较始知爁臊子乃关中一绝。其特色有二:一是味儿尖,一家爁肉几家香;二是耐贮存,常温下,放置十天、半月不会变质。/ O; A5 `! F8 Y( r
        爁臊子是谁发明的?为什么叫爁?户县民间多传说是周文王和他的父亲周王季(其陵园在户县西郊陂头村)在丰京(即户县秦渡镇)时发明的。究竟是文王和他的父亲在丰京发明了爁臊子将其工艺带回故地岐山,还是从岐山将其带到了丰京?论情理,都有可能,要说的十分准确,则无从考证。但有一点可以肯定,那就是户县和岐山两地臊子的风格是一様的,只是在臊子面的食法上有点差异:户县是边吃面边续煎汤,最后可以不喝汤;岐山是将汤返回加热再用(即方言所说的“哈水”面)——不过,请放心,推向市场的岐山臊子面已改掉了“哈水”面的陋习。
0 Y2 n- K3 p, p" G+ B/ s       说一下爁:是把未燃尽的炭或柴再燃一燃的意思,此时的火苗有焰无烟,威而不猛,加工臊子的后工序恰巧就需要这样的火候。所以叫爁臊子。  ! C' d8 x4 a3 r2 D  f+ _* U& Y
       再说一下哨:《辞海》解释(1)古代军事编制的较小单位;(2)《考工记》郑玄注:小也。很显然,这儿明确了“小”的释义。笔者儿时,常用小竹筒和芦苇叶自制口哨,其哨口是斜的。木工干活常讲“哨度”,行内都知道是指斜度。
! u  s: W$ }0 O       将肉、豆腐、木耳、蛋饼、韭菜、黄花、胡罗卜、蒜苗、大葱等食物切成又小又斜(不规矩)的形状——可谓红、白、黑、黄、绿五色俱全。这便是哨子。哨子分素哨子和肉哨子两种,肉哨子亦叫臊子。
: `0 Y; n; z. C( J* f: l4 c       哨子面是关中一大特色,但名字该用那几个字却说法不一 ——笔者认为应叫哨子面。
! B" L/ {8 E# }8 O" Z! ?; V7 c       世上所有的名词都有定义,哨子面自然也不例外。哨子面须具备两大要素:一是细面条;二是哨子汤。二者缺一不可。否则,就是另一种面了。& N! S4 x0 V, J9 H
       不含肉的哨子汤叫素哨子汤;含肉的哨子汤叫肉哨子汤,亦叫臊子汤。给盛着煮熟的细面条的碗中浇入素哨子汤,则叫素哨子面;浇入臊子汤,则叫臊子面。
7 \8 S& g; s4 P2 ?$ P: E+ x   诗曰: 高汤煎、稀、汪,
  k! W  Q* j- p' h' U- g4 M) ]              细面薄、筋、光,1 P8 T% \, |9 I# n! e/ X
              举箸吸一口(吸食也),& I( N+ b5 D( L# ?4 h( X5 ?! b1 P
              美味酸、辣、香。1 L% ?3 M7 f' o

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贰.杏坛小葩

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发表于 2019-8-12 15:59:19 手机频道 | 显示全部楼层
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    发表于 2019-8-12 19:32:04 | 显示全部楼层
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    发表于 2019-8-13 06:08:58 | 显示全部楼层
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    发表于 2019-8-13 07:21:06 手机频道 | 显示全部楼层
    君子好逑 发表于 2019-8-13 06:086 G1 N# h3 H+ e4 C; |3 F
    好文采,看了就是享受!
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    发表于 2019-8-14 07:51:27 | 显示全部楼层
    大宴宾客是必用臊子面的

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     楼主| 发表于 2019-8-17 08:32:43 | 显示全部楼层
    谢谢各位青睐。
    9 I4 H; V* h; R. d6 q! a  q- b到过户县县城的人可能都知道,户县的辣子疙瘩味儿很好,其实辣子疙瘩的工艺就是爁臊子的工艺。

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    肆.江湖一剑

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    发表于 2019-8-17 20:44:24 手机频道 | 显示全部楼层

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    贰.杏坛小葩

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    发表于 2019-8-18 08:17:16 | 显示全部楼层
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