【关中美味】 西安的臊子，西安的面

靳应禄

        凡是到过西安的人没有人不认为西安的面香——工作的原因，笔者走遍全国百分之九十几的省、市，一比较才知道西安的面起码可以在全国排名前几。
        关于面，陈忠实说是“金不换”；贾平凹写“一碗黏面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔”；笔者写“有了黏面，不想赴宴。赴宴归来，还想吃面。”
0 ^# c) |# Y( e. a- [' k        说西安的面（biangbing面、黏面、臊子面、麻食等）香。其实是调面的臊子香。
8 ?1 y+ N, J% e8 P  b% v& m        臊子究竟有多香？简单说吧：一家爁肉（烹调）三家香，三家爁肉香半巷。举个例子：在西安电视台《话说西安》栏目举办《话说关中biangbing面》节目现场，X电视台一工作人员一气儿吃了七个半馒头夹臊子。

- D/ Y8 T2 g. q6 x6 z        爁臊子与哨子面不但是关中人不可或缺而且是引以为豪的话题。虽有文章已介绍过，却不完全准确，甚至有很大偏差，譬如有一本书上竟然介绍说“烂（原文如此。笔者注）臊子是一种汤”，仅此而已——这自然会以讹传讹了。笔者乃关中人，生于斯，长于斯，觉得有必要、亦有责任向世人阐述之。
        何为臊子？《辞海》中有注释：肉丁、肉末也。古典小说亦有范例：《水浒传》第三回中有“要十斤精肉，切作臊子”、“再要十斤寸金软骨，也要细细地剁作臊子”等。臊子有多种，本文只介绍用独特工艺制作的猪肉臊子。关中美味甚多，笔者以为称冠者非此猪肉臊子莫属。
. |# A& C. z" S% f0 R( p8 U5 ~       将生臊子加工成熟品有蒸、煮、炖、炒等多种方法，其中之一还有爁。笔者因工作性质缘故，出差遍及全国各地，经比较始知爁臊子乃关中一绝。其特色有二：一是味儿尖，一家爁肉几家香；二是耐贮存，常温下，放置十天、半月不会变质。
1 i0 W- S2 j7 j0 E" J        爁臊子是谁发明的？为什么叫爁？户县民间多传说是周文王和他的父亲周王季（其陵园在户县西郊陂头村）在丰京（即户县秦渡镇）时发明的。究竟是文王和他的父亲在丰京发明了爁臊子将其工艺带回故地岐山，还是从岐山将其带到了丰京？论情理，都有可能，要说的十分准确，则无从考证。但有一点可以肯定，那就是户县和岐山两地臊子的风格是一様的，只是在臊子面的食法上有点差异：户县是边吃面边续煎汤，最后可以不喝汤；岐山是将汤返回加热再用（即方言所说的“哈水”面）——不过，请放心，推向市场的岐山臊子面已改掉了“哈水”面的陋习。
, A" m6 d1 `$ d4 R       说一下爁：是把未燃尽的炭或柴再燃一燃的意思，此时的火苗有焰无烟，威而不猛，加工臊子的后工序恰巧就需要这样的火候。所以叫爁臊子。  
       再说一下哨：《辞海》解释（1）古代军事编制的较小单位；（2）《考工记》郑玄注：小也。很显然，这儿明确了“小”的释义。笔者儿时，常用小竹筒和芦苇叶自制口哨，其哨口是斜的。木工干活常讲“哨度”，行内都知道是指斜度。
# _5 v) }6 N5 b9 S/ t" p6 }' v) S       将肉、豆腐、木耳、蛋饼、韭菜、黄花、胡罗卜、蒜苗、大葱等食物切成又小又斜（不规矩）的形状——可谓红、白、黑、黄、绿五色俱全。这便是哨子。哨子分素哨子和肉哨子两种，肉哨子亦叫臊子。
1 R& X6 m- _- l: `8 [       哨子面是关中一大特色，但名字该用那几个字却说法不一 ——笔者认为应叫哨子面。
/ i/ u( b* q" Z, ^6 {; R       世上所有的名词都有定义，哨子面自然也不例外。哨子面须具备两大要素：一是细面条；二是哨子汤。二者缺一不可。否则，就是另一种面了。
" h& L* R% p" y5 g$ T8 `5 E       不含肉的哨子汤叫素哨子汤；含肉的哨子汤叫肉哨子汤，亦叫臊子汤。给盛着煮熟的细面条的碗中浇入素哨子汤，则叫素哨子面；浇入臊子汤，则叫臊子面。
   诗曰： 高汤煎、稀、汪，
              细面薄、筋、光，
              举箸吸一口（吸食也），
              美味酸、辣、香。

心~雨

流口水，真香

西窗剪烛

好文采，看了就是享受！

老玩童

终南愚人68

君子好逑 发表于 2019-8-13 06:08
好文采，看了就是享受！

轻音乐

大宴宾客是必用臊子面的

靳应禄

谢谢各位青睐。
到过户县县城的人可能都知道，户县的辣子疙瘩味儿很好，其实辣子疙瘩的工艺就是爁臊子的工艺。

梦醒时分42

lianyi